Makuasia 1/2023

Onko kylmävalmistuksen käyttöönotto ja opettelu hankalaa? Kaikenlainen uuden opettelu voi tuntua aluksi haastavalta – niin myös kylmävalmistuksen kohdalla. Kylmävalmistuksen käyttöönotto ei ole kuitenkaan hankalaa. Tärkeää on noudattaa reseptejä tarkkaan. Kylmävalmistuksen reseptit ovat selkeitä ja toimivat samalla logiikalla, työvaiheita on vähän ja prosessi on yksinkertainen. Vaatiiko kylmä- valmistus kokonaan uuden laitekannan tai uusia investointeja? Nykyisellä laitekannalla pärjää hyvin. Kylmävalmistus tarvitsee vain sekoittavan padan, pakkeja, laskutilaa sekä riittävät kylmä- säilytystilat. Kypsennystä varten tarvitaan uuni tai lämpövaunu. Voidaanko kylmävalmistuksessa käyttää tavallisia raaka-aineita? Voidaan. Mitään kylmävalmistukseen varta vasten suunniteltuja erikoistuotteita ei tarvita. Käytä pakasteita, säilykkeitä, kypsää lihaa ja kypsää perunaa, riisiä, ohraa ja tuoreita yrttejä. Älä käytä tuoreita ja raakoja vihanneksia, kasviksia ja perunaa, pakastepaprikaa taikka raakaa lihaa. Valitse oikeat raaka-aineet ruoan mukaan. Esimerkiksi pakasteherneistä ei saa hyvää hernekeittoa. Onko kylmä- valmisteinen ruoka verrattavissa einekseen? Ei. Kylmävalmistuksessa ei käytetä mitään valmista, vaan ruoka tehdään alusta asti itse. Rajoittaako kylmävalmistus ruokalistaa ja keittiön potentiaalia? Ei rajoita, vaan lisää – etenkin jos ruokaa lähetetään useampaan paikkaan. Ruoka kypsyy kätevästi lämpövaunussa. Edellyttääkö kylmävalmistuksen käyttöönotto erilaista elintarvikevalvontaa? Ei edellytä. Kylmävalmisteisen ruoan kohdalla täytyy vain varmistaa, ettei kylmävalmisteinen massa ylitä +6 °C:n lämpötilaa. U s e i n K Y S U t t y ä Onko kylmävalmisteinen ruoka mautonta? Kaikkea muuta! Kylmävalmistuksessa juju on siinä, että ruoka ehtii vetäytyä ja maustua rauhassa ennen kypsennystä ja kuumennusta. Tämän vuoksi kylmävalmistuksessa mausteita kannattaa käyttää vain kolmasosa kuumavalmisteisen ruoan maustemäärästä. Kylmävalmistuksessa mausteista saadaan jopa tavallista enemmän irti. KYLMÄ- VALMISTUS 11